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お店の診断

帳簿と現場を、並べて確かめます。

帳簿の数字だけでは、お店のことはわかりません。厨房と客席に入り、お客様と同じ目線でも確かめます。このページでは、何をどう見るかをお見せします。

ステンレスの作業台に重ねたグラスと黄色いカップ

No.01Spot check

まず1回、見せてください。

  1. 2時間ほど

    お店で診断と相談

    営業中の様子と数字を確かめながら、お話をうかがいます。

  2. 1枚に

    気づいた点をまとめる

    気づいた点を1枚にまとめて、お渡しします。

  3. 3つに

    次にやることを絞る

    たくさん並べず、次にやることを3つに絞ります。

スポット診断・相談25,000円〜／回料金を見る

No.028 points

お店の、ここを見ます。

図は例です。番号か一覧を押すと、場所がわかります。お店の形に合わせて、同じ8つを確かめます。

厨房 バックヤード 仕込み台・コンロ カウンター／デシャップ 客席 レジ 入口 1 2 3 4 5 6 7 8

厨房とバックヤード

客席とレジ

店の外

No.03Numbers

難しい計算は、しません。

勘と経験に、数字を足します。店主の方が毎月見られる形にして、月に一度、1枚の表で確かめます。

売上の使いみちを、5つに分けて見る

売上を100としたときの配分の例です。実際の割合は、業態やお店によって違います。

最初に見る3つの数字

客数
曜日と時間帯で見ます
客単価
何と一緒に頼まれるかを見ます
原価
よく出る品から確かめます

月に一度、1枚の表で確かめます

  1. 1数字を見る
  2. 2現場で確かめる
  3. 3次の一手を決める

No.04Menu map

メニューの
見直しの地図。

全部の品を、同じように見直しません。よく出るか、利益が残るか。この2つで4つに分けて、品ごとにやることを決めます。

メニュー開発を見る
  • 育てる利益は出るのに、出ていない。見せ方を変える。
  • 看板にするよく出て、利益も残る。品切れさせず、一番に勧める。
  • やめる候補出ず、残らない。手間も見て、外すか考える。
  • 磨くよく出るが、残らない。量、仕入れ、価格を見直す。

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